Homogénéisateurs

Deprest fabrique des homogénéisateurs pour le chocolat depuis 25 ans.

Le chocolat est un mélange composé de plusieurs composants. Une fois que le chocolat est passé par les différents stades de traitement, l'idée est d'obtenir un mélange homogène qui soit idéal en termes de goût, de structure et de viscosité, ainsi que de limite d'écoulement (yield value - YV).

L'action combinée de la viscosité et de la limite d'écoulement du chocolat est appelée rhéologie. La viscosité est importante car elle doit pouvoir permettre au chocolat d'être pompé, tandis que la limite d'écoulement est un indicateur de sa fluidité spontanée. Pour plus d'informations sur la rhéologie, la viscosité et la limite d'écoulement, cliquez ici.

La plupart du temps, un émulsifiant (souvent de la lécithine de soja) est ajouté à la fin du processus pour obtenir un mélange homogène. Aussi du beurre (de cacao) peut éventuellement être utilisé pour modifier les propriétés rhéologiques du chocolat ; il convient de garder à l'esprit, cependant, que le beurre de cacao est l'un des composants les plus chers du chocolat.

Les homogénéisateurs fabriqués par Deprest viennent perfectionner le processus en veillant à ce que les qualités rhéologiques idéales du chocolat puissent être obtenues à haute pression et à une grande vitesse de rotation.

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